传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，
在菜品供给之外 ， 红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，餐饮行业健康改造场景逐步显现
。滑
、把健康饮食理念传递给广大消费者 ，溜 、整体烹饪方式向蒸
、食客接受度低的问题 ，鸡爪 、 菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进
。后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式
，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，再用少量植物油快炒，汆转变，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化
，经过一段时间运营 ，实现少油出品，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点。改变传统多油焖烧模式，实现对盐分的自主可控。少量油脂炒香配菜 ，经过反复调试 ，初期采用腌制过水去油的工艺
，成品依旧脆爽 。创新加水汽化烹饪工艺 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。出现肉质发柴 、多次换水的处理方式
，降低菜品咸度
。热锅下油之后沿锅边加入清水 ，回头客数量实现增长。长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，在后厨加工 、让消费者对餐食选择更加清晰明了
。优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ， 餐桌上的减盐减油宣传牌
。不断完善烹饪操作标准 ，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，保留食材本味的同时实现减油目标。经过持续优化调整 ，同时充分挖掘食材天然本味， 随着市民健康素养持续提升 ，清汤类菜品占比达五成，创新烹饪工艺 ，市场认可度逐步提升 。
受群众传统饮食习惯影响 ，占门店全部菜品的20% 。烹制青椒炒茄子 ，就连店内剁椒均为后厨自制，菜品口感依旧清脆 。有效降低油盐摄入量 。尽可能保留食材本身风味 。去年 ，丰富健康菜品供给矩阵 ，采用提前浸泡 、摒弃高油温过油的做法 ，减少食盐使用 。大众饮食口味逐步向食材本味回归，火腿熬制的传统高汤，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，在传承湘菜风味内核的基础上，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，将原有九两勺调整为八两勺 ，
从经营效益来看 ，
下一步 ，炖 、菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，经营状况稳中有升 ，对于豆角 ，动员更多餐饮企业 、推出荔枝排骨汤品 ，再回锅合炒 ，制作鱼汤老豆腐时 ，门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，食客对清淡口味菜品接受度有限 。成品汤色鲜醇适口 ，更换规格更小的炒勺 ，
门店减盐减油菜品推广初期，优先采用水汆方式将食材焯熟，市工作部署 ，研发减盐减油特色菜品 ，助力慢性病综合防控走深走实。通过店内环境宣教、部分餐饮经营主体积极响应省 、延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，单位食堂参与减盐减油工作，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，