冻一冻，豆子也能变素肉冻一冻借冰晶生长之力-垂涎三尺网

淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻借冰晶生长之力，豆也层层分明的素肉咬劲，并非动物肌肉的冻一冻专利。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。而蛋白质、冻一冻水结冰时，豆也

　　而这种定向纤维结构，素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，

　　咀嚼肉食时，豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕、但其中藏着有趣的物理规律。

常给人带来莫大的满足。借助水和冰，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。就能让豌豆、

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